สวัสดีค่ะ … วันนี้พลอยศรีมาทักทาย ห่างหายการบันทึกไปสองสามวันเพราะช่วงนี้ยุ่งๆไปตรงนั้น ไปตรงนี้ พอกลับมาก็ทำงานบ้าน พอมีเวลาพลอยศรีก็ไปเฝ้าละครเรื่องโปรดคือ เปาปุ้นจิ้นค่ะ “คริคริ” พอดีพลอยศรีไปพบเจอตอนเก่าๆที่พลอยศรียังไม่เคยดูมาก่อนเข้าให้โดยบังเอิญ โอ้โฮดีใจมากมายแต่ว่ามีตั้ง 18 ตอน ยาวไปกว่า20 ชั่วโมงเลยค่ะ
วันนี้ก็ยังไม่ว่างนะ แต่พักยกก่อน มาบันทึกขนมที่ทำไว้หลายวันแล้วสักหน่อยก่อน เพราะเดี๋ยวจะเผลอลบภาพทิ้งไป และไม่รู้จะทำอีกวันไหนเนาะ
คืออย่างงี้ค่ะ เมื่อหลายวันก่อนผู้ชายก็ร่ำร้องบอกพลอยศรีว่า จะกินกุหลาบจามุน ซึ่งเอาจริงๆเค้าก็ร้องอยู่เรื่อยๆนะ แต่พลอยศรีก็ไม่ค่อยทำ เพราะเวลาที่ทำแล้วเค้าก็จะกินเยอะๆก็เลยทำมึนๆไม่ได้ยิน พอไปร้านอาหารเค้าก็แค่สั่งกิน สองลูกก็เป็นอันจบ พลอยศรีก็เห็นว่าโอเคไม่เสียหายอะไร แต่ถ้าทำที่บ้านก็ต้องทำเยอะๆ และมันก็ตั้งล่อตาล่อใจเค้าก็จะเดินกินเรื่อยๆ ก็เลยเลือกที่จะไม่ทำ คือ เหตุผลหลักๆเลย
ขนมนี้ คือ กุหลาบ จามุน ค่ะ เป็นขนมลูกกลมๆสีน้ำตาลแช่ในน้ำเชื่อม เราจะเห็นทั่วๆไปตามร้านที่ขายขนม หรือร้านอาหารอินเดีย หรือตามซุปเปอร์มาเกตก็จะมีแบบกระป๋องพร้อมเปิดทานด้วยนะ เค้าขายแบบ เงาะกระป๋อง ลำไยกระป๋องเลย “ฮ่ะ ฮ่ะ” กินได้ ซึ่งตลกก็คือ บางทีผู้ชายก็ประชดที่พลอยศรีไม่ยอมทำก็เลยซื้อแบบกระป๋องมาเลย และก็จะบ่นๆอยู่ข้างๆหูค่ะว่าอร่อยมากๆเลย แต่จะดีมากถ้าทำเองนะ
สองสามวันก่อนพลอยศรีเกิดความขำค่ะ เพราะเค้าเดินเข้าไปในครัวและก็ทำการค้นลังแป้งกุกกัก กุกกัก บอกพลอยศรีว่า “เนี่ย มีนม มีน้ำตาล ทำกุหลาบ จามุนสิ เรามีของครบเลย ทำ ทำ” จากนั้นเค้าก็ทำท่าทางปั้นๆ ทอดๆ และก็กินใส่ปากให้พลอยศรีดูแบบตลกๆ ก็เลยเป็นอันว่า อิช้านต้องทำ เพราะคนกินร่ำร้องจริงจัง และปกติเค้าไม่เข้าไปค้นหาอะไร เอาหละค่ะ เรื่องราวจบไป ทำออกมาแล้ว กินกันคนละ สามลูก สี่ลูก มาสองสามวันติดๆ วันนี้ใกล้จะหมดเพิ่งจะได้ฤกษ์บันทึก ทำยังไง ไปทำกันดีกว่าค่ะ
ส่วนผสม จะมีสองส่วน คือ ส่วนลูกนม และส่วน น้ำเชื่อม
ส่วนที่หนึ่ง ส่วนลูกนม
- นมผง 1 ถ้วยตวง
- เนยสดรสจืด 1 ช้อนโต๊ะ
- ผงฟู ½ ช้อนชา
- แป้งสาลีอเนกประสงค์ 1 ช้อนโต๊ะ
- ราวา หรือ เซโมลิน่า หรือ ซูจี 1+1/2 ช้อนโต๊ะ
- น้ำสะอาด 1 ช้อนโต๊ะ (เทใส่ในถ้วยราวาให้พองตัวนุ่ม )
- นมสด 3-4 ช้อนโต๊ะ
ส่วนที่สอง ส่วนน้ำเชื่อม
- น้ำสะอาด 1+1/4 ถ้วย
- น้ำตาลทราย 1 ถ้วย
- ลูกกระวาน 3-4 ลูก
- กลิ่นกุหลาบ ½ ช้อนชา
- น้ำมะนาว 2 ช้อนชา
ราวา / ซูจี / เซโมลีนา คือ แป้งตัวเดียวกัน เป็นแป้งสาลีบดหยาบ เพียงแต่ละท้องที่ก็จะเรียกแตกต่างกันไป คนอิตาลี ก็เรียกว่า เซโมลีนา คนอินเดียทางตอนเหนือจะเรียกว่าซูจี คนอินเดียทางต้อนใต้ เรียกว่าราวา จะมีขายทั่วไปที่แผนกเบเกรี่ในซุปเปอร์มาร์เกต หรือร้านที่ขายผลิตภัณฑ์ต่างๆเกี่ยวกับการทำขนม หรือร้านอินเดียทุกสาขา
ขั้นตอนการทำกุหลาบจามุน จะมีทั้งหมด 3 ขั้นตอนค่ะ คือ (1) ทำลูกนม (2) นำลูกนมไปทอด และ (3) นำลูกนมทอดไปแช่ในน้ำเชื่อม
เริ่มทำกันเลยค่ะ เริ่มแรก ให้นำส่วนผสมลูกนมทั้งหมดเทผสมกัน และคลุกเคล้าให้เข้ากันอย่างเบามือ สามารถนำทุกอย่างใส่ไปได้ในทีเดียวเลย แต่พลอยศรีเคยทำแล้วปรากฏว่าลูกนมจะมีความแข็งไม่นุ่มนวลเพราะเรานวดกดแรงและนานไปกว่าทุกอย่างจะเนียนดี พลอยศรีจึงค่อยๆแยกใส่ผสมกันทีละส่วน โดยเริ่มจาก การผสม นมผงและเนยสดให้เข้ากันก่อน โดยใช้มื้อเคล้าๆ ถูๆกับฝ่ามือเบาๆ จนผสมกันร่วนๆแบบเนื้อทราย
จากนั้นใส่ส่วนผสมของแห้งที่เหลือลงไป และเคล้าๆให้เข้ากันอย่างเบามือ ประมาณว่า เอาปลายนิ้วสาง เขย่า แบบซาวสักสองสามทีค่ะ เห็นด้วยสายตาว่าเข้ากันดีและ ก็ทำหลุมแป้งตรงกลาง
ใส่นมสดของเราลงไป พลอยศรีตวงนมไว้ 3 ช้อนโต๊ะ ใส่ลงไป เอาปลายนิ้วตะล่อมๆให้แป้งจับตัวกันเบาๆ ไม่ต้องนวดแรง เพราะลูกแป้งจะแน่นกินไม่อร่อย ลูกแป้งควรจะมีความนุ่มเหมือนลูกทองหยอดของไทย …
ตรงนี้เอาปลายนิ้วทั้งสิบของเรา นวดเบาๆ จนเห็นว่าเนียน นุ่ม ถ้าเห็นว่าแห้งไปไม่นุ่มก็ค่อยๆหยอดนมสดเพิ่มได้ ได้แป้งนุ่มจับตัวเป็นก้อนแล้ว พักแป้งทิ้งไว้ 10 นาที ให้แป้งเซ็ตตัว
วันเวลาผ่านไปครบ 10 นาทีแล้ว เราก็มาเปิดฝาดู และทำการปั้นนมเป็นลูกกลมๆ ขนาดก็ตามต้องการเลย ใหญ่เล็กตามใจปรารถนา พลอยศรีปั้นลูกไม่โตมาก ขนาดโตกว่าลูกเชอร์รี่ลูกลำไยนิดเดียว เพราะเดี๋ยวเวลาที่เราทอดแล้ว แป้งจะพองตัว และเวลาที่เรานำไปแช่น้ำเชื่อมแป้งก็จะขยายอีกนะ
*** ขั้นตอนการปั้นสำคัญมากๆ คือ ต้องปั้นให้ลูกนั้นกลม เนียนกริบ ไม่มีรอยแตกร้าวของแป้งให้เห็นเลย เพราะถ้าปั้นแป้งไม่เนียน มีรอยแตก เวลาที่เราทอด แป้งจะพองตัว รอยแตกจะขยายปริออก ไม่สวยงาม …. ดังนั้น เราต้องดูว่าแป้งแห้งเกินไปไหม
ตอนปั้นถ้าปั้นเนียนยากเพราะว่าแป้งแห้งไปก็ค่อยๆเติมนมสดลงไป ทีละนิด กะดูว่าไม่เหลว พอปั้นได้ ไม่มีรอยแตกร้าว พลอยศรีเติมนมลงไป 1 ช้อน ก็ยังมีรอยแตกให้เห็นเล็กๆ พอทอดมาก็ปริแตกให้เห็นชัดเจนเลย ถ้าเติมอีกสักครึ่งช้อนคงกำลังดี ก็ต้องใส่ใจตรงนี้กันหน่อยนะคะเวลาทำ
เมื่อปั้นลูกนมจนหมดแล้ว เราก็นำน้ำมันสำหรับทอดใส่กระทะ จะใช้เนยใส ( Ghee)ก็ได้นะ แต่พลอยศรีทอดในน้ำมันปาล์มเลย *** น้ำมันตั้งไฟอ่อนๆพอน้ำมันอุ่นๆ ห้ามร้อนนะ เพราะถ้าน้ำมันร้อนแป้งจะแตก ค่อยๆใส่แป้งที่ปั้นไว้ลงไปทอด ทิ้งไว้สักครู่ กะว่าแป้งทอดอยู่ตัว ก็ยกกระทะเขย่าเบาๆ ไม่ต้องคนนะ เดี๋ยวแป้งแตก เขย่าๆให้ลูกนมหมุนไปมา ให้โดนความร้อนทั่วกัน
(ที่ร้านค้าทำขาย เค้าคนได้ เพราะเค้าใช้กระทะใบใหญ่ และใส่น้ำมันเยอะมาก มีพื้นที่ให้ลูกนมกลิ้งไปมา แต่เราพื้นที่น้อย น้ำมันน้อย ก็ต้องอาศัยเทคนิคเล็กๆน้อยๆนะคะ ไม่อย่างนั้นจะแตกเสียหายได้ )
ทอดจนสีเหลือทองก็นำขึ้นพักไว้ให้เย็นตัว แต่พลอยศรีชอบสีแบบร้าน คือ สีน้ำตาลเข้มๆหน่อย ก็ทอดจนเห็นว่าได้สีพอใจ บางคนพอเป็นสีทองก็เอาขึ้นแล้ว ไม่ผิด แต่บางที่ก็ทอดจนสีน้ำตาลเข้มๆ บางที่ก็ออกไปทางดำ แต่พลอยศรีชอบสีประมาณนี้ค่ะ ไม่อ่อนเกิน ไม่เข้มเกินจนคล้ำ
ใส่กระชอนพักไว้ให้สะเด็ดน้ำมัน และไปทำน้ำเชื่อม
นำส่วนผสมส่วนน้ำเชื่อมใส่ลงไปในหม้อให้หมด ต้มทุกอย่างจนเดือด น้ำตาลทรายละลายหมด … น้ำมะนาวจะช่วยรักษาคุณภาพของน้ำเชื่อม เมื่อน้ำเชื่อมเย็นตัว จะไม่จับตัวแข็ง จะไม่ตกทราย
นำลูกนมที่พักไว้อุ่นๆใส่ลงในหม้อน้ำเชื่อมที่กำลังเดือดๆอยู่ แล้วปิดแก็สทันที ปิดฝาแช่ไว้อย่างนั้นเป็นเวลา 2 ชั่วโมงค่ะ แช่ไว้ให้ทุกอย่างเย็นสนิท ลูกนมของเราจะดูดน้ำเชื่อมเข้าไปในลูก จะมีความชุ่มฉ่ำ หอมกลิ่นกุหลาบบางๆเวลาที่เราตักกิน
เมื่อเวลาครบสองชั่วโมงแล้ว ทีนี้ก็ตามสะดวกเลยค่ะ จะกินที่อุณหภูมิห้องก็ได้ จะแช่เย็นให้เย็นฉ่ำๆก็ได้ พวกเราก็ตักกินกันคนละลูก และก็ตักใส่ขวดโหลเข้าแช่ตู้เย็นไว้ และตักออกมากินเรื่อยๆเมื่ออยากจะกิน ตอนนี้เหลืออีกแค่ไม่กี่ลูก ผู้ชายกินดุมากๆค่ะ พอหลังอาหารก็ร้องทานเปล่าๆใส่น้ำเชื่อมเล็กน้อยๆ พอดึกๆ ก็ร้องกินกับไอศกรีมสองลูก
คนทำกินนิดหน่อย แต่เห็นคนทานชอบเราก็มีความสุขมากๆแล้วค่ะ แต่ก็อย่างว่าพลอยศรีไม่ค่อยชอบทำเท่าไหร่ เพราะเห็นผู้นำกินไม่หยุดเลยแอบกลัวว่ากินมากไปมันจะไม่ดีนะเพราะเป็นของหวาน แต่พอเค้าร่ำร้องบ่อยๆพลอยศรีก็เห็นใจ บางทีเราก็ยังอยากกินขนมชั้น ขนมบัวลอย ก็คงอารมณ์เดียวกัน
แต่ขนมของอินเดียใส่น้ำตาลโหดมากในแต่ละเมนู มันเลยทำให้พลอยศรีกลัว อีกทั้งนมเนย “คริคริ” พวกเค้ากินนมเนยกันจริงๆนะ
หลังจากแช่ขนมไว้ในน้ำเชื่อมหนึ่งคืน เนื้อขนมชุ่มฉ่ำมากๆค่ะ พลอยศรีกินทีไรก็คิดว่ากินขนมทองหยอดในน้ำเชื่อมทุกที อารมณ์หวานและเนื้อสัมผัสคล้ายๆกัน ยิ่งแช่เย็นๆ หอมกลิ่นกุหลาบละมุนในปากกินแล้วมีความสุขอ่ะ เหมือนความหวาน ความหอมหยุดทุกสิ่ง
รสชาติกลมๆ ละมุนๆในปาก แต่ถ้าคนไม่ชอบก็ไม่ชอบอ่ะ เพราะเค้าจะบอกว่าหวานมาก สำหรับพลอยศรีก็ว่าหวาน แต่ก็เข้าใจ เพราะว่ามันคือ ขนมในน้ำเชื่อม และขนมของคนอินเดียไม่ตัดเค็มด้วยเกลือแบบขนมไทย จึงมีความหวานปี๊ด หวานแหลม เราก็กินแต่พอดีๆ ก็อร่อยดีค่ะ …
แต่ขนมลูกไม่เรียบ ปั้นไม่เนียน เห็นรอยชัดเจน ให้คะแนนความอร่อย10 ให้คะแนนความสวยงาม 8 “ฮ่ะฮ่ะ”
คนอินเดียเรียกขนมชนิดนี้ว่า กุหลาบจามุน เพราะลูกขนมมีขนาดพอๆกับลูกหว้า ซึ่งลูกหว้าคนอินเดียเรียกว่า “จามุน” เนื่องจากต้นจามุนนั้นค่อนข้างมีมากในดินแดนชมพูทวีป อีกทั้งคนสมัยก่อนทำอะไรก็พิถีพิถัน ไม่ต่างจากคนไทยเราที่ทำอะไรด้วยน้ำลอยดอกมะลิ แต่คนอินเดีย หรือ ชาวเปอร์เซียจะนิยมนำกลีบกุหลาบมาลอยในน้ำแทนมะลิ
และขนมชนิดนี้มีชื่อเรียกว่า กุหลาบจามุน เพราะเค้าเอานมมาผสมเนย ปั้นเป็นลูกกลมๆขนาดเท่าลูกหว้า แล้วนำไปแช่ในน้ำเชื่อมที่ลอยด้วยกลีบกุหลาบ จึงเรียกรวมๆกันว่า ขนมกุหลาบจามุน
และคำว่ากุหลาบ ก็มาจากชื่อดอกกุหลาบในภาษาเปอร์เซีย และในภาษาฮินดีก็เรียกดอกกุหลาบว่ากุหลาบ คนอังกฤษ เรียกว่า โรส Rose (พลอยศรีเล่าเองนะ ฮ่ะ ฮ่ะ ผิดพลาดขออภัย) ที่ต้องย้อนไปถึงสมัยเปอร์เซีย เพราะขนมกุหลาบจามุน เค้าบอกเล่ากันว่า มีขึ้นในสมัยเพราะเจ้าซาห์ จาฮานโน่น ซึ่งพระเจ้าซาห์ จาฮาน มีชีวิตอยู่ในช่วงจักรวรรดิโมกุล และสืบเชื้อสายมาจากชาวเปอร์เซียด้วย คำว่ากุหลาบก็น่าจะมาจากตรงนี้นะ และก็ใช้ต่อๆกันมาจนปัจจุบัน (พลอยศรีเดานะคะ จบดีกว่าเดี่ยวจะยาว “ฮ่ะฮ่ะ” ชอบ)
สำหรับวันนี้ อีกหนึ่งวันดีๆที่มีความสุข ได้ลงไปเดิน ได้ออกกำลังกาย ได้ทำหน้าที่ครบถ้วน ยิ้มกว้าง สวัสดีค่ะ
พลอยศรี Stories 