ราดหน้าผักรวม

สวัสดีค่ะ พลอยศรีมาแล้ว แฮ่ะ แฮ่ะ หายไปหลายวันอีกตามเคย จริงๆมีเรื่องราวอยากบันทึกมากมายค่ะ แต่ช่วงนี้วันหยุดเริ่มกลับมาใช้ชีวิตปกติได้มากขึ้น คือ เราสามารถไปตรงโน้น ตรงนี้ได้อิสระขึ้น ร้านค้าต่างๆเริ่มเปิดมากขึ้น พวกเราก็เลยพากันไปชม ไปซื้อ ข้าวของที่พวกเราเคยไปซื้อหากันในช่วงก่อนๆ จากการออกไปก็พบว่าผู้คนออกมาจับจ่ายใช้สอยค่อนข้างเป็นปกติแล้ว ไปทางไหนรถราก็แน่น ที่จอดเริ่มหายาก แต่สิ่งที่เพิ่มเติมมาจากชีวิตปกติก่อนหน้า  คือ การสวมหน้ากาก และคอยหมั่นล้างมือ และการตรวจเช็คอุณหภูมิ ก็คิดว่าเกือบเหมือนเดิม ถึงแปดสิบเปอร์เซ็นต์แล้วค่ะ

คืนนี้จะกินอะไรดีนะ และแล้วก็คิดถึงเมนูราดหน้า เพราะว่าราดหน้าทำง่าย “อิอิ”  พลอยศรีชอบทำราดหน้าค่ะ เวลาที่รีบๆ เร่งๆ ราดหน้าทำได้รวดเร็วจริงๆค่ะ วันนี้ใช้เวลาหน่อย เพราะว่าต้องทำไปถ่ายรูปไป แต่ก็สบายใจเพราะว่าพักดื่มกาแฟ กินขนมรองท้องสบายแล้ว หายเหนื่อยไประดับหนึ่ง คืนนี้ไม่มีอะไรให้กังวลแล้ว ก็ทำเรื่อยๆค่ะ ทำไปถ่ายไป สนุกๆเนาะ

ขอเล่าเรื่องเกี่ยวกับราดหน้าก่อน พลอยศรีร่าราดหน้าใครๆก็ทำได้ ทำเป็นเนาะ พลอยศรีอยากจะบอกว่า พลอยศรีใช้เวลานานเลยกว่าจะทำราดหน้าที่ถูกใจได้ พลอยศรีก็ทำราดหน้ากินมานานหลายปีแล้ว โตมาก็รู้แหละว่าทำอย่างไร ผัดเส้นคลุกซีอิ้วดำ พักไว้ ทำน้ำราด โดยการเจียวกระเทียม ใส่หมูลงไปผัด ใส่เต้าเจี้ยว เติมน้ำ ปรุงรส ใส่ผัก พอสุกใส่น้ำแป้งมัน รอแป้งสุก ตักราดบนชามเส้น ปรุงรสในชามกินให้อร่อย  … เราก็ดูมาจากตามร้านอาหารตามสั่ง เวลาที่เราไปสั่งราดหน้าหนึ่งจาน และพ่อค้าแม้ค้าก็ตักน้ำมาตะบ๋วยนึง ใส่หม้อแบ่ง ใส่หมูหมัก คนๆใส่แป้ง เหนียวๆ ราดเสิร์ฟ

เราดูมันง่ายไปหมด และก็มาทำ มาเดากันว่ามันควรเป็นแบบนี้ๆ ทีนี้เราคนครอบครัวใหญ่ ทำทีนึงก็ต้องทำเป็นหม้อๆนะ ไม่ได้ทำจานเดียว ผักเขียวสวย น้ำเหนียวข้น จบแค่นั้น เวลาทำเป็นหม้อใหญ่ มันเพี้ยนไปหมดเลยค่ะ ทำเสร็จใหม่ๆผักเขียวสวย น้ำเหนียวข้น แต่พอพักไว้ มาเปิดดูอีกที อ้าวผักเหลืองเฉา ไม่น่ากินแล้ว อีกทั้งน้ำราดหน้าก็คืนตัวเป็นน้ำข้นๆ พอเราอุ่นผักก็ยิ่งเฉา หมดอารมณ์ที่จะกิน เราก็พยายามแก้ไข แก้ปัญหากันมาค่ะ เปลี่ยนจากแป้งมันเป็นแป้งข้าวโพด เป็นแป้งมันฮ่องกง บลาๆ ตามแต่ที่ผู้รู้จะบอกกัน

และวันนึงพลอยศรีก็ค้นพบคะ วิชานี้ไปได้มาด้วยความบังเอิญ หรือ จะว่าครูพักลักจำก็ได้ พลอยศรีเคยถามพ่อครัวที่เค้ารับจ้างทำครัวตามงานต่างๆ ว่าทำราดหน้าอย่างไร น้ำใส ผักสวย แม้ทำล่วงหน้าไว้นาน กว่าแขกจะมาพร้อมทาน เค้าไม่บอกพลอยศรี และยังพูดจาไม่น่าฟังอีก บอกว่าบอกไม่ได้ เพราะเค้าเรียนมา สูตรเค้าแพง รู้สึกหน้าชา และเจ็บจี๊ดๆ “ฮ่ะฮ่ะ” จากนั้น อยากรู้ก็ต้องไปนั่งเฝ้าค่ะ ได้มาหลายเมนูเลยแหละ อิอิ

มาทำราดหน้ากันดีกว่าค่ะ พูดคุยไปเยอะและ แต่อยากจะบอกว่า สูตรนี้รับรองได้ว่า ผักไม่เหลือง ไม่เละ และน้ำราดหน้าใสสวยค่ะ ต้องขอบใจแคทมากๆที่มาทำให้ดู และทำหม้อใหญ่เลย แคทก็ไปลักจำมาอีกที ขำอ่ะ ตักแจกกันสามบ้าน ราดหน้าผักเขียว น้ำใส กินแล้วเหลือมาอุ่นอีกก็ยังน่ากิน (กินไปแอบด่าตาพ่อครัวรับจ้างคนนั้นไป ทุกวันนี้เวลาทำราดหน้าหม้อใหญ่ทีไรก็คิดถึงตาคนนั้นทุกที นึกแล้วก็ขำ จะไม่แอบด่าเลยนะ ถ้าแกไม่บอกว่าแกเรียนมาแพง บอกไม่ได้ อิอิ วันนี้พลอยศรีจะบอกให้หมดเลยเชียว)

วันนั้นแคททำกับหมูหมัก แต่วันนี้พลอยศรีจะทำกับผักรวม เพราะพลอยศรีชอบแบบนี้ ส่วนใครชอบหมูหมักก็ใส่เพิ่มตามใจชอบ

เครื่องปรุงสำหรับราดหน้าผักรวม

• ผักรวมตามชอบ
• เต้าเจี้ยว
• ซอสหอยนางรม ( จะเพิ่มซีอิ้วขาว ซอสปรุงรสก็ตามชอบ)
• น้ำตาลทราย
• เกลือ
• ผงปรุงรส
• น้ำสะอาด
• แป้งผสมใช้ แป้งมัน แป้งข้าวโพด แป้งท้าวยายม่อม สัดส่วนเท่ากัน 1:1:1

เส้นราดหน้า วันนี้ทำเส้นหมี่

• เส้นหมี่แช่น้ำจนนุ่ม
• ซีอิ้วดำสำหรับคลุก
• ไข่ไก่
• กระเทียมสับ
• น้ำมันสำหรับผัด

วิธีทำ มี 2 ขั้นตอน คือ ผัดเส้น และทำน้ำราดหน้า

ขั้นตอนแรก ผัดเส้นหมี่

เอาเส้นหมี่ที่เราแช่น้ำไว้จนนุ่มแล้ว คลุกกับซีอิ้วดำพอประมาณ (ใส่มากก็ดำมาก) จากนั้นตอกไข่ลงไป คลุกให้ทั่วเส้น

ตั้งน้ำมันให้ร้อน ใส่กระเทียมสับลงไปผัดพอหอม นำเส้นหมี่ลงไปผัดจนสุกนิ่ม มีกลิ่นไหม้ๆหน่อย หอมอร่อยดี ผัดเสร็จก็ใส่ชามพักไว้

*** ความลับที่หนึ่ง การใส่ไข่ลงไปคลุก จะทำให้เส้นมีความนุ่ม มัน และไม่ติดกระทะ อร่อยด้วย … ทำมาตลอดหลังจากที่รู้เคล็ดลับนี้ พบว่าเส้นไม่เคยติดกระทะเลยจริงๆ ปกติผัดทีไร ติดทุกที … เวลาผัดเส้นใหญ่ ก็คลุกด้วยไข่เหมือนกัน วันนั้นแคททำกับเส้นใหญ่กะละมังโต ไม่รู้เส้นกี่กิโล แต่ใส่ไข่ 2 ฟอง เพราะเส้นเยอะมาก

ขั้นตอนที่สอง ทำน้ำราดหน้า

ตั้งหม้อต้มน้ำให้เดือด แล้วใส่ผงปรุงรส หรือ น้ำซุปเข้มข้นที่ชอบลงไป จากนั้น ก็ปรุงรสด้วย เต้าเจี้ยว น้ำมันหอย น้ำตาลทราย เกลือ ชิมรสให้ถูกใจ พอถูกใจ น้ำเดือดก็ใส่เนื้อสัตว์ที่หมักไว้ลงไป จะหมู ไก่ ทะเลก็ได้ ตามชอบ พอสุก70% ก็ใส่แป้งที่ผสมน้ำไว้ลงไป คนให้ข้นเหนียวพอใจ รอจนแป้งสุกใสก็ปิดแก็ส ใส่ผักสดที่เราลวกสุก และน๊อคด้วยน้ำเย็นลงไป คนให้เข้ากัน

*** ความลับที่สอง ผักที่จะใส่ลงไปในราดหน้า ให้นำไปต้มให้สุกแล้วรีบนำมาผ่านน้ำเย็นทันทีเพื่อหยุดการสุก (น้ำก๊อก น้ำสะอาด) กรองพักให้สะเด็ดน้ำด้วย พบว่าเราเอาผักที่ต้มสุกแล้วมาใส่ราดหน้า ผักยังคงสีเขียว สวยไม่ช้ำ ไม่เละ ดูเป็นชิ้นน่ากินแม้ตั้งทิ้งไว้หลายชั่วโมง ถ้าทำแค่กินมื้อเดียวจบก็ต้มผักลงไปเลยในหม้อราดหน้า แต่ถ้าจะทิ้งไว้นานๆทำเยอะๆไม่รู้เวลากิน ลวกผักแบบนี้ดีค่ะ เห็นมาแล้วทำน้ำรอไว้ พอจะกินก็อุ่นให้ร้อนแล้วใส่ผักต้มลงไปก็เสร็จ กินตอนไหนผักก็สวย

*** ความลับที่สาม พบว่า แป้งสามชนิดผสมกัน ช่วยรักษาความข้นเหนียวของแป้งดีมากๆ และแป้งเท้ายายม่อม ช่วยให้น้ำราดหน้ามีความใส และช่วยทำให้เนื้อสัตว์ และชิ้นผักลอยสวยไม่จมอยู่ก้นหม้อ (พลอยศรีไม่รู้นะ แต่แคท บอกมา และพลอยศรีก็เห็นมันลอยจริงๆ) … ถ้าทำน้อยๆ แป้งชนิดเดียวก็ทำได้ แต่ถ้าทำเยอะๆ สามชนิดผสมกันแบบนี้ ดีจริงๆ เห็นมาแล้ว

เอาหละค่ะ เสร็จแล้วง่ายมากๆ ซึ่งพลอยศรีก็ไม่รู้นะว่าคนอื่นจะชอบไหม เพราะดูใสๆแต่พลอยศรีชอบแบบนี้ สมัยก่อนเราทำที่พลอยศรีเล่าไว้ข้างต้น ราดหน้าก็จะมีสีขุ่นๆหน่อยเพราะเราจะปรุงเครื่องต่างๆลงไปเยอะเลย แบบพวกซีอิ้วขาว ซอสปรุงรส น้ำมันหอย แต่พอโตมามาเจอราดหน้าน้ำใสๆ เออ พลอยศรีก็สงสัยทำอย่างไรนะ และชอบแบบนี้ พยามยามหาเรื่อยมาเฝ้าถาม จนพบ “ฮ่ะฮ่ะ”

รสชาติเราก็ปรุงตามชอบเนาะ ชอบใครชอบมัน พลอยศรีว่าเราก็จะยืนหยัด ยืนยันว่าผิดถูกไม่ได้ ไม่มีอันนี้ ไม่ใส่อันไหน แต่พลอยศรีอยากเล่าเรื่องราวที่ตัวเองค้นพบ และสิ่งที่ตัวเองกิน พลอยศรีกินแบบพยายาม ลด ละ เลี่ยง พวกเครื่องปรุงจัดๆ ซอส ซีอิ้ว ยังใช้บ้างแต่ก็พยายามลด ผงปรุงรสปกติพวกแกง ผัด จะไม่ใส่ แต่ถ้าทำน้ำซุปเราก็ยังคงต้องพึ่งพากัน เพราะถ้าไม่ใส่ก็จะจืดชืดเกินไป ก็ปรับลดไปตามความพอใจ

วันนี้ราดหน้าพลอยศรีทำไว้ได้สามชาม อิ่ม อร่อย กินไปตอนนี้ เดี๋ยวดึกๆ ก็กินอีกรอบ พลอยศรีชอบหิวยามดึก คืนนี้ถ้าหิวก็อุ่นราดหน้ากิน ตอนนี้เวลาผ่านไปสองชั่วโมงแล้ว พลอยศรีไปเปิดฝาหม้อดู ราดหน้าก็ยังอยู่เหมือนเดิม ผักก็ยังเป็นชิ้นสวยงาม … ปกติพลอยศรีใส่ผักคะน้าด้วย ถ้าลวกแบบนี้คะน้าก็ยังเขียว แต่วันนี้คะน้าไม่มี แต่ไปเปิดหม้อดู ผักต่างๆสีไม่เหลืองเฉาค่ะ พลอยศรีทำหลายรอบแล้วตั้งแต่รู้ ถูกใจมากๆค่ะ

ทิ้งท้ายภาพราดหม้อโตจากแคท หม้อนี้คือตักแบ่งแจก เยอะมาก พวกเรากินกันบ้านละสามคน สี่คน ทำกันตอนบ่ายๆค่ำๆกินกันอีกรอบเราไม่รู้สึกว่าผักเละ ไม่น่ากินแต่อย่างได เพราะว่าผักไม่ถูกต้มจนเละในหม้อ และเหมือนพวกเราก็จะทำราดหน้าทุกครั้งถ้าจะต้องเลี้ยงคน เลี้ยงญาติ เพราะง่ายดี ทำทิ้งไว้ตักราดกันเอง วันนั้นเราทำทุกอย่างแยก และผสมตอนจะกิน จะตักแจก และยกไปเสิร์ฟร้อนๆ ไม่เหนื่อย ไม่วุ่นวาย พลอยศรีก็ได้เรียนรู้ไปในตัว ดีใจ

สำหรับวันนี้มีความสุขแล้ว ได้บอกเล่าได้แบ่งปัน ยิ้มกว้างสวัสดีค่ะ